里芋の特有の土臭さや泥臭さには、主に以下の3つの原因があるとされています。
- カビが生えている場合
- 適切な洗浄や処理が行われていない場合
- 自然環境因子により泥臭さが強くなる場合
このような土臭さや泥臭さを除去するためには、下処理が非常に大切です。少々手間はかかりますが、念入りに行うことで、おいしい里芋料理を楽しむことができますので、以下に記す手順に従って挑戦してみてください。
- 里芋の泥をたっぷりの水で落とす
- 流水をかけながら皮を剥く（カビが見られる場合は余分に剥く）
- ボウルに入れた里芋に塩を振り、よく揉みこむことでぬめりを取り除く
- 丁寧に洗い流した後、軽く下ゆでする
うまく調理することで、さつまいものような甘みと旨みを堪能できる里芋は、いも煮や煮物など、豊富な料理で楽しむことができます。
この記事では里芋の土臭さや泥臭さを取り除く方法にフォーカスし、さらに、下記内容についても解説していきます。
- 里芋の土臭さの原因と対処法
- 新鮮で美味しい里芋の選び方
- 里芋を美味しく長持ちさせる保存のコツ
これまで里芋の下処理に悩んでいたり、土臭さに頭を抱えていた方々には、ぜひ参考にしていただきたい内容ですので、最後までご覧ください。
里芋の土臭さの原因とその解決策
里芋には独特の土臭さを持つものが時々あり、このにおいは以下の原因によって生じることがあります。
- カビが生じている場合
- 適切な下処理が施されていない場合
- 生育条件により元から土臭さを帯びている場合
しかし、適切な下処理を行うことにより、これらの土臭さを最小限に抑えることが可能です。
里芋の土臭さを軽減するための下処理手順
下記の手順で下処理を行うことをおすすめします。
- まず、流水で里芋の土をしっかりと洗い流します。
- 流水のもとで皮をむきます。カビがある場合には、カビの部分は特に厚めに皮をむくようにします。
- ボウルに入れた里芋に少量の塩を加え、塩もみしてぬめりを取り除きます。
- ぬめりを取り除いた後は、再度洗い流してから軽く下茹ですると良いでしょう。
カビは保存状態が悪いときや、収穫後に時間が経っている場合に発生しやすくなります。購入した後は早めの調理、ならびに保存する場合は温度や湿度に注意してください。
カビの生えた里芋は食べても大丈夫？
カビが少々生えている程度では、きちんとカビを取り除けば食べることができます。さらに、里芋が適切な硬さを保っていたり、中身が茶色く変色していないかをチェックし、異常がある場合は取り除いてください。そうすることで無駄なく里芋を使用することができます。
新鮮でおいしい里芋の選び方
こだわりの里芋を選択する際には、次のようなポイントを心掛けましょう。
- 傷やカビ、傷みが見当たらない清潔な状態のもの
- 皮がたるんでなく、中身がぎっしり詰まった質感のもの
- しっかりとした丸みがあり、豊かなフォルムをしているもの
傷やカビがあると味わいが劣化する可能性が高いです。ですから、表面の傷や皮の状態には目を光らせましょう。里芋が柔らかすぎると、中が傷んでいるサインかもしれません。また、柔らかい皮は皮むきが難しくなります。直接触れて里芋の質を確かめるのも一つの手です。
収穫後時間が経過し鮮度が落ちた里芋は見た目にも縮んでいます。水分が失われ硬くなったような里芋は食感が劣るため、避けた方が賢明でしょう。スーパーや市場で購入する場合は、視覚だけでなく手に取って確かめることで、より品質の良い里芋を選ぶことができます。
おいしい里芋の保存テクニック
里芋の味わいを長期間保つためには、保存の仕方が重要です。皮を剥く前に保管する方法、料理前に下準備しておく方法、さらに皮剥きが難しいと感じる方向けの方法もお教えします。具体的には以下の3つです。
皮を剥く前の保管（常温保存）
- 付着している土は軽く払う
- キッチンペーパーや新聞紙で包んでおく
- 風通しのいいダンボール箱に入れて、蓋を半開きにして暗い場所での保存
注記：保管する際には、ダンボール箱をすのこの上に置いておくと、通気性が増し鮮度が保たれやすくなります。
直ちに調理可能な状態にする（冷蔵・冷凍保存）
- 土を洗い流し、皮を剥く
- 下茹でしておく
- 茹でたら冷水でしっかりと洗い流し、ヌメリを取る
- ザルで水気を切る
- ジップロック等の袋に入れ、空気を抜いた上で冷蔵庫や冷凍庫へ
下茹での目安：沸騰水に里芋を入れて5～6分程度茹でる。冷凍保存すれば、一段と長く持ちます。
皮剥きが苦手な方向けの下処理
- 土を落として洗う
- 包丁で皮に丸く切り込みを入れる（これで剥きやすくなる）
- たっぷりのお湯で約15分茹でる（硬さは好みで調整）
- 冷水で冷やし、皮を手で剥く（すべすべ剥ける）
- 剥いたらそのまま食べるもよし、料理に使うもよし、保存するもよし
これで、皮むきで手が痒くなる心配はなく、手軽に下処理ができ、時間短縮にもつながります。
