ごぼうの内部が空洞になる原因には、いくつかの要因があります。
- 適切な収穫時期を逃してしまった場合。
- 収穫後に水分が失われた結果。
ごぼうから水分が抜け出ることで「す」が生じることがあります。これは腐敗したわけではないので、食べること自体に問題はありませんが、ごぼうの繊維が硬化し風味が低下するため、美味しさは損なわれます。
そこで、「す」の部分は除去して調理することをお勧めします。ごぼうの皮には風味が凝縮されているため、中心部分を上手に取り除けば、そのままおいしいごぼうを楽しむことができます。
しかしながら、腐敗したごぼうを食べるのは避けなければなりません。ごぼうが腐っていると考えられる警告サインを以下に挙げますので、該当する場合は廃棄し、新鮮なものをご購入ください。
- 持ったときに柔らかく曲がる。
- 乾燥しすぎてカラカラになっている。
- 酸っぱいにおいがする。
- カビが生えている。
ごぼうに腐敗の兆候が見られないことを確かめたら、調理に移りましょう。ごぼうは使用する際には切って調理されることが一般的ですが、切断面が赤やピンクに変色することがあります。これは傷んでいるわけではなく、ごぼう内のポリフェノール成分が酸化して変色しているに過ぎませんので、心配いりません。
また、ごぼうの内部に黒い輪っかが見られることがありますが、これもポリフェノールがさらに酸化した結果ですので、食べるのに問題はありません。
新鮮なごぼうの見分け方
変色しているごぼうでも食べられることは食べられるのですが、やはり新鮮で美味しいごぼうを選びたいですよね。それでは、新鮮なごぼうを見極めるポイントをお話ししましょう。
太さ
ごぼうは太いと内部が空洞になりやすい傾向があります。よって売られているごぼうの中から、中程度の太さのごぼうを選びましょう。さらに、端から端まで均一な太さのものが理想的です。
長さ
ごぼうの長くなると端が細くなり、乾燥してしまうことがあります。そのため、あまりにも長いものは避けた方が良いでしょう。
硬さ
柔らかすぎるごぼうは、傷んでいるか傷みかけていることがあるので注意が必要です。硬めのごぼうを選ぶことをお勧めします。
泥の付着
泥がついているごぼうは保存性が高く、泥が豊富についているものはさらに良いとされています。
ひげ根
微細なひげ根が少ない方が美味しいとされることもあります。ひげ根が少ないごぼうを選びましょう。
形状
曲がったごぼうよりも、まっすぐなごぼうの方が選ばれることが良くあります。
切り口の確認
切り口があるごぼうは、内部が空洞になっているかどうかを確認する手がかりになります。切り口がある場合はチェックしてみましょう。
ごぼうの賢い保存術
もし庭や畑があれば、ごぼうを土の中に埋めるのが理想的な保存方法ですが、それが可能な家庭はそう多くありませんよね。
では、ごぼうの保存はどのように行うべきか、お問い合わせにお答えいたします。
ごぼうを専用の袋に入れた状態で、涼しい場所に保管すれば約2週間は鮮度を保ちますし、冷蔵庫の野菜室での保存もおすすめです。一方で、乾燥させたり、高温にさらしたり、凍らせたりするのは避けましょう。
前の章でも、泥付きのごぼうの方が持ちが良いとご紹介しました。保存する際にも泥を落とさないため、新聞紙で包んで乾燥を避けることがポイントです。その上で、根の部分を下にして冷暗所での保存を心掛けます。
スーパーで泥落とし済みのごぼうを購入した場合は、湿らせたキッチンペーパーで包んでラップをかけ、冷蔵庫で保管しましょう。
さらに長持ちさせたい場合は、キッチンペーパーを2日に1回交換すると良いでしょう。ただし、できるだけ早めの消費が鮮度を保つためには重要です。
キッチンペーパーの交換が手間だと感じる方は、冷凍も一つの方法です。少々手間はかかりますが、その方法をご紹介します。
冷凍保存方法
生のまま冷凍
ごぼうを冷凍庫に入る大きさにカットし、さっと水にくぐらせた後、水気をしっかり拭き取り、ジップロック等で密封して冷凍します。
調理して冷凍
ごぼうを細かく切って炒め、さっと水にくぐらせてから水分を取りジップロックで冷凍します。
冷凍することで、冷蔵庫でも冷凍庫でも約1カ月程度の保存が可能です。調理に手間はかかりますが、あらかじめ調理しておけば、食べる時に解凍するだけで済むので、どの段階で手間をかけるかを選べますね。
